華南農(nóng)業(yè)大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)《食品工藝學(xué)（876）》考試大綱
命題方式：招生單位自命題
科目類別：初試
滿分：150
考試性質(zhì)
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)食品工藝學(xué)考試是為招收生物與醫(yī)藥專業(yè)學(xué)位類別下食品工程領(lǐng)域碩士研究生而設(shè)置的選拔考試。它的主要目的是測試考生的食品工藝學(xué)知識，包括對食品工藝學(xué)各項(xiàng)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識解決問題的能力。考試對象為參加全國碩士研究生入學(xué)考試、報考生物與醫(yī)藥專業(yè)學(xué)位類別碩士的考生。
考試方式和考試時間
食品工藝學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為3小時。
試卷結(jié)構(gòu)
1、填空、選擇題、判斷、名詞解釋：占總分的90分左右，內(nèi)容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點(diǎn)。
2、問答分析題：占總分的60分左右，主要為各部分的重要知識點(diǎn)的問答題和應(yīng)用分析題。
考試內(nèi)容和考試要求
（1）食品的腐敗變質(zhì)及其控制
考試內(nèi)容
食品保藏基本原理，柵欄技術(shù)及其應(yīng)用。
考試要求
1.了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性。
2.掌握食品保藏的基本原理。
3.了解食品保藏的主要方法。
4.熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑。
5.了解柵欄技術(shù)的原理。
（2）食品的低溫保藏
考試內(nèi)容
低溫保藏原理，食品凍結(jié)過程（凍結(jié)速度和時間），食品凍藏，食品解凍。
考試要求
1.掌握食品低溫保藏的原理。
2.掌握食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制。
3.掌握食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。
4.了解食品解凍過程、方法及其質(zhì)量控制。
（3）食品罐藏
考試內(nèi)容
食品罐藏原理，基本工藝過程，罐頭食品的變質(zhì)，罐藏新技術(shù)。
考試要求
1.熟悉微生物的耐熱性及影響因素。
2.了解溫度對酶活性的影響。
3.掌握食品罐藏的基本工藝過程。
4.掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定。
5.熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法。
（4）食品的干制保藏
考試內(nèi)容
食品干制原理，干制過程，常用的干制方式，食品在干制過程中的變化。
考試要求
1.掌握食品干藏的原理。
2.了解食品的干制過程。
3.熟悉食品常用的干燥方法。
4.了解食品干制過程中發(fā)生的變化。
5.了解食品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢。
（5）食品的腌制與煙熏
考試內(nèi)容
食品腌制基本原理，腌制劑及作用，腌制方法。
考試要求
1.掌握食品腌制的基本原理。
2.掌握常用食品腌制劑的種類及其作用。
3.熟悉各類食品的腌制方法。
4.掌握熏煙的成分與作用；熟悉食品的煙熏方法。
（6）食品的化學(xué)保藏
考試內(nèi)容
食品防腐劑原理，抗氧化劑的應(yīng)用。
考試要求
1.掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則。
2.熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。
（7）食品的輻照保藏
考試內(nèi)容
食品輻照保藏基本原理，輻照在食品保藏中的應(yīng)用及食品品質(zhì)的變化。
考試要求
1.掌握食品輻照保藏的基本原理。
2.了解影響電離輻照殺菌作用的因素。
3.了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用。
4.了解輻照對食品品質(zhì)的影響。
（8）食品加工新技術(shù)
考試內(nèi)容
超高壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用
考試要求
1.掌握三種技術(shù)的基本原理
2.了解其在食品加工中的應(yīng)用
參考書目：
《食品加工與保藏原理》，主編胡卓炎，梁健芬，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2020
原文鏈接：http://yjsglxt.scau.edu.cn/open/RecruitTkss/Zs_KskmDgView.aspx
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