華南農(nóng)業(yè)大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)（819）》考試大綱
命題方式：招生單位自命題
科目類別：初試
滿分：150
考試性質(zhì)
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)食品化學(xué)考試是為招收食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學(xué)科碩士研究生和食品工程專業(yè)碩士研究生而設(shè)置的選拔考試。它的主要目的是測試考生的食品化學(xué)素質(zhì)，包括對食品化學(xué)各項(xiàng)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識解決問題的能力。考試對象為參加全國碩士研究生入學(xué)考試、報(bào)考食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程專業(yè)碩士等專業(yè)的考生。
考試方式和考試時(shí)間
食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時(shí)間為3小時(shí)。
試卷結(jié)構(gòu)
1、填空、選擇題：占總分的100分左右，內(nèi)容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點(diǎn)。
2、問答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識點(diǎn)的問答題和應(yīng)用分析題。
考試內(nèi)容和考試要求
（一）水分
考試內(nèi)容
水在食品工藝學(xué)方面的功能水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)食品中水的存在形式水分活度等溫吸濕線水分活度與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1.理解水在食品工藝學(xué)方面的功能。
2.理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響。
3.掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類。
4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系。
5.掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)。
6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實(shí)際中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）糖
考試內(nèi)容
重要食品糖的各類和結(jié)構(gòu)單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)非酶褐變Maillard反應(yīng)焦糖化作用抗壞血酸褐變淀粉的物理性質(zhì)淀粉的化學(xué)性質(zhì)果膠結(jié)構(gòu)及分類影響果膠形成凝膠的因素纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用
考試要求
1.理解碳水化合物的分類及重要糖的結(jié)構(gòu)。
2.掌握單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)。
3.掌握非酶褐變、Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義。
4.掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應(yīng)過程。
5.掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法。
6.理解非酶褐變對食品營養(yǎng)和感觀品質(zhì)的影響。
7.理解淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
8.理解淀粉與碘反應(yīng)與水解反應(yīng)的過程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。
10.掌握淀粉糊化和老化的過程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影響因素。
12.掌握淀粉糊化和老化對食品品質(zhì)的影響。
13.了解學(xué)分改性的定義和作用。
14.理解果膠物質(zhì)的分類與結(jié)構(gòu)
15.掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件
16.理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。
（三）蛋白質(zhì)
考試內(nèi)容
氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和一般性質(zhì)蛋白質(zhì)的變性（變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素）加工對蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和營養(yǎng)價(jià)值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）蛋白質(zhì)的食品特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作用）大豆蛋白乳蛋白肉類蛋白卵蛋白谷物蛋白
考試要求
1.理解蛋白質(zhì)的分類，簡單蛋白的分類。
2.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)。
3.理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型。
4.掌握蛋白持質(zhì)變性的定義，引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因。
5.掌握蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用。
6.掌握蛋白質(zhì)的食品特性及在食品加工中的應(yīng)用。
7.理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。
8.掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性。
9.理解凝乳的方法及原理
10.理解植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用。
（四）脂類
考試內(nèi)容
油脂的分類和功能脂肪酸和脂肪的結(jié)構(gòu)天然脂肪酸具有的特點(diǎn)油脂的熱性質(zhì)（熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、煙點(diǎn)）油脂的晶體特性塑性油脂劣變的種類油脂自動氧化油脂的質(zhì)量評價(jià)油脂的精煉和加工
考試要求
1.理解脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
2.掌握主要高級脂肪酸的結(jié)構(gòu)。
3.掌握脂肪的理化性質(zhì)。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成
4.理解天然脂肪酸具有的特點(diǎn)。
5.掌握脂肪劣變的幾個(gè)途徑。
6.掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果。
7.脂肪自動氧化的過程。
8.測定脂肪氧化的指標(biāo)及測定原理及各指標(biāo)的適用范圍。
（五）維生素和礦物質(zhì)
考試內(nèi)容
常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化勇于進(jìn)取人體生物利用率的影響
考試要求
1.理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。
2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類和各類的種類。
3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式
4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來源。
5.掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。
6.掌握維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。
7.了解在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的常用保護(hù)措施
（六）酶
考試內(nèi)容
酶的化學(xué)本質(zhì)酶的催化理論酶活力單位酶的反應(yīng)動力學(xué)酶促褐變的概念和機(jī)理酶促褐變的控制淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和應(yīng)用
考試要求
1.理解酶的化學(xué)本質(zhì)。
2.理解全酶的組成。
3.理解酶的專一性。
4.掌握酶的催化理論。
5.掌握表示酶的活力的幾種單位。
6.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應(yīng)的影響。
7.掌握米氏方程、米氏常數(shù)的定義、作用和表示方法。
8.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用
9.掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機(jī)理
10.理解酚酶的特點(diǎn)
11.掌握酶促褐變的控制方法
12.淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和在食品加工中的應(yīng)用。
（七）色素
考試內(nèi)容
食品色素的基本概念食品色素的分類葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和其性質(zhì)對食品的影響。
考試要求
1.掌握葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要性質(zhì)、護(hù)色措施及護(hù)色原理。
2.掌握肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
3.掌握肉色的主要護(hù)色劑種類及護(hù)色原理。
4.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì)。
5.理解多酚色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來源、主要特性。
6.理解花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來源、主要特性。
7.理解其他色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來源、主要特性。
（八）呈味呈香物質(zhì)
考試內(nèi)容
風(fēng)味的概念味覺的概念與分類味閾值的定義不同味覺各自的呈味機(jī)理影響味覺產(chǎn)生的因素甜味機(jī)理的夏氏學(xué)說和三點(diǎn)接觸學(xué)說各呈味的主要物質(zhì)嗅覺理論產(chǎn)生嗅覺的主要物質(zhì)種類食品中香氣形成的途徑主要風(fēng)味的呈味物質(zhì)
考試要求
1.掌握風(fēng)味、味感、嗅覺、味閾值的定義。
2.掌握風(fēng)味的分類有哪些，味感的分類有哪些。
3.理解影響味感的主要因素。
4.理解主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機(jī)理。
5.理解夏氏學(xué)說和三點(diǎn)接觸學(xué)說的內(nèi)容。
6.掌握主要的嗅覺理論內(nèi)容。
7.掌握重要食品氣味的主要呈味物質(zhì)。
8.掌握主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理。
9.理解分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段。
參考書目：
《食品化學(xué)（第三版）》，主編人：闞建全；中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社
原文鏈接：http://yjsglxt.scau.edu.cn/open/RecruitTkss/Zs_KskmDgView.aspx
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