中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
2021 年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱
科目代碼： 841 考試科目：食品加工工藝學(xué)
一、考查目標
要求考生系統(tǒng)理解和掌握食品保藏技術(shù)的基本理論和相關(guān)技術(shù)要點；掌握和理解不同類型的食品加工工藝理論及相關(guān)技術(shù)特點；應(yīng)用食品保藏及食品加工的基本知識分析食品加工的相關(guān)實際問題。
二、適用范圍
適用于報考全日制和非全日制農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域以及生物與醫(yī)藥食品工程方向的考生。
三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
1.試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。2.答題方式
閉卷、筆試。3.考試內(nèi)容
考試內(nèi)容包含食品保藏基本原理與技術(shù)、植物源食品加工工藝學(xué)及動物源食品加工工藝學(xué)。食品保藏基本原理與技術(shù) 60 分，植物源食品加工工藝學(xué) 90 分，動物源食品加工工藝
學(xué) 90 分。其中，食品保藏原理為必答內(nèi)容，植物源食品加工工藝學(xué)及動物源食品加工工藝學(xué)二選一作答。
四、考試大綱
1.食品保藏基本原理與技術(shù)
主要包括:食品變質(zhì)和腐敗的表現(xiàn)、產(chǎn)生的原因及控制；食品保藏的目的及類型；食品保藏方法（包括低溫保藏、干制保藏、罐藏、化學(xué)保藏、腌制和煙熏保藏、輻照保藏、化學(xué)保藏等）的基本原理、相關(guān)技術(shù)及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
2.植物源食品加工工藝學(xué)
主要包括《果蔬加工工藝學(xué)》和《糧食食品加工工藝學(xué)》兩部分內(nèi)容。
果蔬加工工藝學(xué)：
主要內(nèi)容：果蔬原料學(xué)，主要包括各種果蔬的化學(xué)成分、組織特點和加工特性等；果蔬原料加工預(yù)處理技術(shù)、原理及工藝，其中預(yù)處理包括原料的分級、清洗、去皮、燙漂、護色等；果蔬加工的基本理論、技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、鮮切以及資源綜合利用等知識。
糧食食品加工工藝學(xué)：
主要內(nèi)容：本部分涉及的糧食類原料主要包括稻谷、小麥和玉米。具體內(nèi)容包括原料的結(jié)構(gòu)特點、化學(xué)組成及加工品質(zhì)、糧食類原料的預(yù)處理技術(shù)的原理及工藝，如清理去雜、分級等，稻谷制米工藝及小麥制粉工藝，糧食類食品精深加工工藝及品質(zhì)控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮類面食品和焙烤類面食品等，淀粉生產(chǎn)及淀粉改性等。
3.動物源食品加工工藝學(xué)
主要包括《肉品加工工藝學(xué)》和《乳品加工工藝學(xué)》兩部分內(nèi)容。肉品加工工藝學(xué)：
主要內(nèi)容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的變化；肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；肉的感官品質(zhì)
（如肉的色澤、氣味和滋味、保水性、嫩度等）及其影響因素；肉制品加工原理、工藝及品質(zhì)控制技術(shù)（如腌制、煙熏、斬拌、滾揉、熱加工等）。
乳品加工工藝學(xué)：
主要內(nèi)容：乳的基本組成和理化性質(zhì)；原料乳的衛(wèi)生及其影響因素；乳品加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)控制技術(shù)，乳制品主要指巴氏殺菌乳、UHT 滅菌乳、乳粉、發(fā)酵乳、干酪等。
原文鏈接：http://gs.caas.cn/zsxx1/252442.htm
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