河北科技師范學院碩士研究生入學考試大綱
科目名稱： 農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品加工與安全）
本大綱包括參考書目、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書目
1.馬麗卿.《食品安全法規(guī)與標準》，化學工業(yè)出版社，2009.
2.縱偉.《食品衛(wèi)生學》，中國輕工業(yè)出版社，第一版.
3.王永華.《食品分析》，中國輕工業(yè)出版社，第二版.
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標準 占 1/3
食品衛(wèi)生學 占 1/3
食品分析 占 1/3
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標準部分：
1.名詞解釋5小題，每小題2分，共 10分
2.單項選擇題5小題，每小題2分，共10分
3.簡答題3小題，共 15分
4.論述題1小題，共15分
食品衛(wèi)生學部分：
1名詞解釋 3小題，每小題2分，共計6分
2單項選擇題 5小題，每小題2分，共計10分
3問答題 3-5小題,共計19分
4論述題 1小題，15分。
食品分析部分：
1.單項選擇題10個小題，每小題2分，共20分
2.填空題10空，每空1分，共10分
3.簡答題4個小題，每題5分，共20分
Ⅲ．考查范圍
食品安全法規(guī)與標準
食品安全法規(guī)與標準考試內(nèi)容主要包括：食品標準化體系、食品的質(zhì)量認證、食品良好操作規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證認證等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品安全法規(guī)與標準的基礎知識和基本理論，具有獨立分析和解決有關(guān)問題的能力。
第一章 食品安全法規(guī)基本知識
考試內(nèi)容
法律的基本知識、我國食品法律法規(guī)體系、我國主要食品安全法規(guī)簡介
考試要求
1.熟練掌握法律的概念、特征
2.了解我國法律的適用原則及效力范圍
3.了解法律關(guān)系的主體、客體、法律事實。
第二章 食品安全管理
考試內(nèi)容
食品安全危害、食品安全評價、食品安全管理體系
考試要求
1.掌握食品安全危害的分類及內(nèi)容
2.了解食品安全體系的建立及管理
3.了解我國食品安全體系
第三章 食品標準知識
考試內(nèi)容
食品標準基礎知識、我國的食品標準、國際食品標準
考試要求
1.掌握標準、標準化及標準化體系的概念
2.了解食品的基礎標準、產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準的內(nèi)容
3.了解國際上的食品標準化組織
第四章 食品質(zhì)量安全市場準入
考試內(nèi)容
食品質(zhì)量安全市場準入制度及審查
考試要求
1.了解實施食品質(zhì)量安全市場準入制度的意義
2.掌握食品質(zhì)量安全市場準入制度的主要內(nèi)容
第五章 質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系
考試內(nèi)容
質(zhì)量管理及質(zhì)量管理體系標準的產(chǎn)生及發(fā)展、質(zhì)量管理體系的認證程序
考試要求
1.掌握食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容
2.食品質(zhì)量管理體系的建立與認證法律的概念、特征
第六章 食品良好操作規(guī)范與衛(wèi)生操作程序
考試內(nèi)容
良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序
考試要求
1.掌握良好操作規(guī)范（GMP）的定義、涵義、和食品GMP的內(nèi)容
2.了解食品良好操作規(guī)范的認證程序、食品GMP認證標志及編號
3.掌握衛(wèi)生標準操作程序概念和內(nèi)容
第七章 食品危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）
考試內(nèi)容
HACCP體系概述、HACCP基本原理、HACCP實施步驟、HACCP認證
考試要求
1.掌握HACCP體系的概念、特點
2.了解HACCP體系應用的意義、重要性及HACCP與GMP、SSOP、質(zhì)量管理體系之間的相互關(guān)系
3.掌握HACCP的七大原則、HACCP實施步驟與HACCP的認證程序
第八章 安全食品的管理規(guī)范
考試內(nèi)容
無公害食品、綠色食品、有機食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品
考試要求
1.掌握無公害食品的標準、特點、產(chǎn)地認定、認證程序
2.掌握綠色食品的等級、標志、認證程序
3.掌握有機食品的認證程序
4.掌握保健食品的定義、功效成分、分類、安全性
5.掌握轉(zhuǎn)基因食品的定義、種類、及安全性評價體系
食品衛(wèi)生學
食品衛(wèi)生學考試內(nèi)容主要包括：緒論、食品污染及其預防、各類食品的衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預防、食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品衛(wèi)生學的基礎知識和基本理論，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實際問題。
緒論
考試內(nèi)容
一、食品衛(wèi)生學的概念及研究內(nèi)容
二、食品衛(wèi)生學的研究方法和任務
三、食品衛(wèi)生學展望
考試要求
1.掌握食品衛(wèi)生學的概念。
2.掌握迫切需要完成的任務。
第一章 食品污染及其預防
考試內(nèi)容
一、概述
二、食品的生物污染及其預防
三、食品的化學性污染及其預防
四、食品的放射性污染及其預防
考試要求
1.了解食品中常見的細菌、霉菌及毒素，黃曲霉毒素的來源、性質(zhì)；有機氯、有機汞農(nóng)藥等農(nóng)藥的殘留特點，食品中主要致癌物的種類及理化性質(zhì)；物理污染的分類及對人體的危害；放射性核素向食品的轉(zhuǎn)移。
2.掌握食品污染的概念、種類、途徑、特點及食品污染對人體造成的危害。
3.掌握食品中細菌污染的來源，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學意義，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學意義，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生的意義，食品腐敗變質(zhì)概念，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。
4.掌握黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)，毒性特點，對食品的污染及預防措施。
5.掌握農(nóng)藥殘留的概念、農(nóng)藥對食品污染的途徑及預防措施。
6.掌握有害金屬的概念、有害金屬污染食品的來源、食品中有害金屬污染的毒作用特點、影響金屬毒作用強度的因素、預防有害金屬污染的措施、常見有毒金屬污染食品對人體的危害。
7.掌握N-亞硝基化合物來源，預防N-亞硝基化合物危害的措施。
8.掌握B(α)p食品污染來源及預防措施。
第二章 食物中毒及其預防
考試內(nèi)容
一、食物中毒的概念、特點、分類
二、細菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
四、有毒動植物食物中毒
五、化學性食物中毒
考試要求
1.掌握食物中毒的概念、特點、分類。
2.掌握各類不同食物中毒的典型特征及預防措施。
3.了解各類食物中毒的中毒食品、發(fā)生原因及中毒表現(xiàn)
第三章各類食品的衛(wèi)生及其管理
考試內(nèi)容
一、各類食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問題
二、各類食品的衛(wèi)生管理
考試要求
1.了解各類食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理。
2.掌握常食用食品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理。
第四章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
考試內(nèi)容
一、食品工廠設計中的食品企業(yè)衛(wèi)生要求
二、食品企業(yè)SSOP、GMP、HACCP的建立
三、食品原材料的衛(wèi)生管理
四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
五、企業(yè)員工的個人衛(wèi)生管理
六、成品儲運、運輸和銷售的衛(wèi)生管理
七、鼠害和蟲害的衛(wèi)生管理
考試要求
1.掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法，包括食品工廠設計、原材料的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、企業(yè)員工的個人衛(wèi)生管理、成品儲存、運輸、和銷售的衛(wèi)生管理、鼠害和蟲害的衛(wèi)生管理。
2.掌握如何確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
3.掌握SSOP、GMP的概念，了解幾種有效的食品安全現(xiàn)代控制體系。
食品分析
第一章 樣品的采集與處理
考試內(nèi)容
1.樣品的采集
2.樣品的預處理
考試要求
1.掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項；
2.掌握樣品預處理方法；
第二章 食品水分的測定
考試內(nèi)容
1.水分的測定
2.水分活度值的測定
考試要求
1.了解食品的水分含量及其存在形式；
2.掌握常見幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法）水分測定方法的原理、測定過程及注意事項；
3.掌握水分活度值的測定方法。
第三章 食品灰分的測定
考試內(nèi)容
1.灰分的測定
2.幾種重要礦物元素的測定
考試要求
1.掌握總灰分的測定原理、方法；
2.掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法；
3.掌握酸不溶性灰分的測定方法；
4.了解特殊的灰化方法；
5.掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉）的測定方法；
6.掌握食品中必須微量元素（鐵、碘、鋅、銅）的測定方法。
第四章 食品酸度的測定
考試內(nèi)容
1.酸度的概述
2.酸度的測定
考試要求
1.掌握總酸度的測定、有效酸度的測定和揮發(fā)性酸度的測定原理、方法及測定過程中的注意事項。
第五章 脂肪及脂肪酸的測定
考試內(nèi)容
1.脂類的測定方法
2.油脂中的脂肪酸組成檢測方法
3.食用油脂幾項理化特性的測定
考試要求
1.了解食品中脂肪存在的形式；
2.掌握脂類測定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項；
3.掌握酸價、碘價、過氧化值、皂化價以及羰基價的測定。
第六章 糖類的測定
考試內(nèi)容
1.可溶性糖類的測定
2.淀粉的測定
3.纖維素的測定
4.果膠物質(zhì)的測定
考試要求
1.掌握糖類提取和澄清方法；
2.掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測定方法；
3.掌握淀粉的測定方法；
4.掌握粗纖維的測定方法和果膠物質(zhì)的測定方法。
第七章 蛋白質(zhì)的測定
考試內(nèi)容
1.蛋白質(zhì)的測定
2.氨基酸的測定
考試要求
1.了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測定的意義；
2.掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測定原理、測定過程及注意事項。
第八章 維生素的測定
考試內(nèi)容
1.脂溶性維生素的測定
2.水溶性維生素的測定
考試要求
1.掌握維生素A的測定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；
2.掌握維生素D的測定方法；掌握維生素E的測定方法；
3.掌握維生素C的測定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
第九章 食品添加劑的測定
考試內(nèi)容
1.甜味劑的檢測
2.防腐劑的檢測
3.發(fā)色劑的檢測
4.漂白劑的檢測
考試要求
1.掌握食品甜味劑糖精鈉的測定方法；
2.掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測定方法；
3.掌握護色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測定方法；
4.掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測定。
原文標題：2021年河北科技師范學院碩士研究生招生入學考試科目大綱
