341《農業知識綜合三》
《食品質量管理學》科目
一、考查目標
要求學生掌握食品質量管理學的基本概念，食品質量控制常用的新舊各七種方法、現場管理的常用方法和食品質量設計原理、食品質量成本設計的基礎；同時，了解保證食品安全質量為目的的食品良好操作規范、食品危害分析與關鍵點控制（HACCP）和ISO9000質量保證標準系列。
二、考試形式與試卷結構
1.考試形式
考試形式為閉卷、筆試。
2、試卷結構
共有三種題型，即名詞解釋、簡答題、論述題，合計50分。
三、考試內容
1、質量管理基礎
質量與食品質量的定義，食品質量特性與影響食品質量的因素，食品質量管理的途徑，質量管理體系的特點，戴明學說與戴明循環，質量控制的內容，質量控制方法，質量保證模式，標準化與質量管理的關系，質量功能展開（QFD）。
2、質量控制
質量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類型，質量診斷的分級與抽樣等。
3、食品質量成本
質量成本概念，質量成本構成，成本管理，成本優化。
4、食品質量設計
設計過程，食品產品開發，過程設計等。
5、質量體系與管理標準
HACCP、GMP、SSOP的關系，HACCP的七大原理、十二個步驟，質量管理體系與質量保證體系的概念與關系，實施質量體系的作用。ISO9000-2000族標準的質量管理模式、內容、原則。
6、質量審核
審核的概念，質量審核的3個核心原則，審核的分類，產品質量水平的確定，質量認證的基本類型，產品質量認證與質量體系認證的關系。
7、質量教育
質量教育的含義，質量文化的特征與構成，QC小組的含義。
四、推薦書目
1.陸兆新主編，《食品質量管理學（第二版）》，中國農業出版社，2016
2.曹竑主編，《食品質量安全認證（第二版）》，科學出版社，2021
《食品標準與法規》科目
一、考查目標
《食品標準與法規》主要考查學生對食品法規、標準，認證等的基本概念；法規、標準與市場經濟和食品安全體系的關系；我國和發達國家的食品法律法規體系及標準的區別；分析和處理食品違標違法事件的基本能力。
二、考試形式與試卷結構
1、考試形式
考試形式為閉卷、筆試。
2、試卷結構
名詞解釋、簡答題、論述題，共計50分。
三、考試內容
1.了解食品法律法規的基礎知識，掌握食品法律法規的概念。
2.掌握我國的食品法律法規主要內容及應用。
3.了解國際和發達國家食品法律法規，能夠借鑒國外先進的法規體系來改進我國的法規體系。
4.掌握標準和標準化的概念、分類、標準的結構、制定、編寫和實施。
5.掌握我國的相關食品標準，熟悉綠色食品、有機食品、無公害食品、保健食品的標準，掌握食品安全生產控制標準。
6.了解主要發達國家有關食品標準，掌握采用國際標準的原則和方法，掌握ISO22000和ISO9000及HACCP的聯系與區別，了解國際標準對國際貿易的影響。
7.掌握食品質量安全市場準入制度的內容和適用范圍，掌握質量安全的認證程序，了解食品生產許可證的辦理程序。
8.掌握無公害農產品、綠色食品、有機食品、地理標志產品的概念及基本特征，認證的過程和原則，有機農業生產的基本原理，了解地理保護產品的申報。
9.掌握食品良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的內容，掌握HACCP體系，學會實際生產中應用HACCP體系。
四、推薦書目
李冬霞，李瑩主編《食品標準與法規》出版社:化學工業出版社，2020年09月
《食品營養與衛生學》科目
一、考查目標
“食品營養與衛生學”是食品加工與安全領域的專業必修課，它主要研究人體營養規律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以培養學生的營養均衡和食品安全的理念為目的，要求考生掌握基礎營養學理論、理解平衡膳食的原理及知識、掌握編制營養食譜的方法、了解各類食品的營養特點、了解營養與健康的關系，理解食品衛生學的概念，掌握食品衛生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，具備一定的營養與健康、食品安全問題的分析、解決能力。
二、考試形式與試卷結構
1、考試形式
考試形式為閉卷、筆試。
2、試卷結構
名詞解釋、選擇題、簡答、論述題共計50分。
三、考試內容和要求
1、營養學基礎
食品營養素的基本概念、理化性質、營養功能及其在加工貯藏過程中的變化；食品營養素在人體中的消化與吸收；影響人體能量需要量的因素，生理能值、基礎代謝、食物特殊動力等基本概念；營養素的優良食物來源及每日膳食推薦量。
2、各類食品的營養特點
谷類、豆類及制品、蔬菜水果、畜禽和水產品、乳及乳制品、蛋類的營養特點。
3、營養與膳食平衡及健康的關系
膳食營養素參考攝入量的內涵、膳食類型、膳食結構、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識；計算法設計平衡膳食食譜的原理與方法；營養與慢病的關系，主要包括動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤、骨質疏松、痛風等。
4、食品污染及其預防
食品污染的分類、途徑及對健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學性污染、物理性污染的基本知識及其預防的措施。
5、食物中毒及其預防
食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類，細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學性食物中毒的基本知識、基本理論以及預防食物中毒的方法。
817《食品化學》
一、考查目標
“食品化學”是食品類專業主干課程，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全性質以及他們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因。
二、考試形式與試卷結構
1、考試形式
考試形式為閉卷、筆試；考試時間為3小時。
2、試卷結構
名詞解釋、判斷題、簡答題、論述題，共計150分。
三、考試內容
1、水
1）了解水的結構
2）掌握水和溶質之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩定性的關系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結構
2）理解碳水化合物的物理和化學性質
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質
1）了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質
2）理解蛋白質的物理性質和化學性質
3）掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結構和物理性質
2）掌握脂類的和化學性質
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
2）了解我國允許使用的合成食品著色劑。
四、推薦書目
1、王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019
原文標題：2023年研究生初試自命題科目考試大綱--食品加工與安全
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1734.htm
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