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湘潭大學碩士研究生入學同等學力加試科目
《食品工程原理》考試大綱
食品工程原理是研究食品加工中工程技術的基本理論、實踐方法的一門學科。《食品工程原理》研究生入學考試在重點考查食品工程原理的基礎知識、基本理論的同時，注重考查理論聯系實際和綜合分析能力。正確地理解和掌握食品工程原理有關的基本概念、理論、假說、規律和論斷；運用掌握的基礎理論知識和原理分析和解決生物學的基本問題。要求考生：①系統準確地掌握食品工程原理的基本概念、基礎知識和基本理論；②掌握食品生產過程中被處理物料的質量、動量和能量傳遞的基本規律；③具有考察、解釋和處理工程實際問題的能力。同時考生應了解食品工程原理及相關領域的重大研究進展。
一、考試形式和試卷結構
答卷方式：閉卷，筆試，所有題目均為必答題；
初試考試時間：3小時；
題型比例：名詞解釋40分；填空和選擇題40分，問答和計算題70分。
二、考查的知識范圍
第一部分：
1.1“三傳”理論及傳遞速率;
1.2系統與環境;
第二部分：
2.1物料衡算和能量平衡;
2.2顯熱、潛熱、熱量和焓;
2.3比熱(Siebel’s方程,Choi&Okos方程);
2.4食物凍結過程中的焓變;
2.5能量衡算
第三部分：
3.1流體流動;
3.2粘度，動力學粘度和運動粘度，牛頓粘性定律，食品流變性質和Power law model;
3.3粘度的測定和粘度計;
3.4流動特性(雷諾準數);
3.5入口區域和完全展開的流動;
3.6速度曲線、磨擦系數、壓力降;
3.7范寧摩擦系數公式;
3.8直管摩擦阻力壓力降;
3.9離心泵和正位移泵;
3.10泵的選型
第四部分：
4.1傳熱的基本方式;
4.2溫度場和穩態熱傳導;
4.3傅立葉定律和導熱系數;
4.4平板傳熱和圓管傳熱;
4.5對流傳熱，牛頓冷卻定律，對流傳熱系數;
4.6臨界保濕層厚度;
4.7熱輻射與單色輻射能，斯蒂芬—波爾茨曼定律;
4.8對流和輻射的聯合傳熱;
4.9穩定傳熱的計算，無相變換熱器熱量平衡方程，有相變換熱器熱量平衡方程;
4.10總傳熱速率方程，總傳熱系數;
4.11強化傳熱方法
第五部分：
5.1食品冷藏概念及意義;
5.2水和食物的凍結曲線;
5.3凍藏對食品的影響，物理性質變化，質構變化;
5.4食品凍結速率，凍結過程的傳熱和溫度分布，凍結速率，凍結時間估算;
第六部分：
6.1蒸發概念，分類和特點;
6.2沸點升高，傳熱溫度差損失;
6.3單效蒸發設計與計算，單效蒸發計算項目，蒸發能力或生產能力，蒸汽消耗量，蒸發器能力和生產強度;
6.4多效蒸發，多效蒸發與經濟性，多效蒸發流程，多效蒸發與單效蒸發比較，二次蒸汽利用;
6.5蒸發器選型，蒸發器選型方法
第七部分：
7.1傳質概念;
7.2分子擴散傳質，分子自由擴散，分子擴散速率;
7.3費克第一定律，分子擴散傳質阻力;
7.4非穩態擴散傳質與費克第二定律;
7.5對流傳質，對流傳質速率，對流傳質系數;
7.6相間傳質與總傳質速率方程，氣液相平衡，相間傳質的雙膜理論，總傳質速率方程
第八部分：
8.1干燥定義及意義，干燥過程分類;
8.2濕空氣的熱力學性質，濕空氣的狀態參數，濕空氣的濕度圖及使用方法;
8.3干燥靜力學，物料含水量的表示方法，干燥系統的物料衡算，干燥系統的熱量衡算;
8.4干燥動力學，濕物料中的水分，干燥過程的熱、質傳遞，干燥時間的計算;
8.5噴霧干燥簡介，噴霧干燥流程說明，液滴的霧化;
8.6冷凍干燥簡介，水的相平衡圖，食品中水分的升華，冷凍干燥工藝過程
第九部分：
9.1吸附概念和特征，功能和應用，吸附分類及吸附劑;
9.2吸附理論，單組分吸附，雙組分吸附;
9.3吸附速率，吸附計算;
9.4離子交換，概念及應用，離子交換原理和交換平衡;
9.5離子交換動力學和運動學，影響交換速度的因素，離子交換計算
第十部分：
10.1膜分離技術概述，膜的分類;
10.2膜分離技術，透析原理及傳遞速率;
10.3微濾、超濾、納濾分離及計算，反滲透及計算，膜污染及控制;
10.4膜的選型及系統設計，膜的選型依據，膜系統的設計
主要參考教材（參考書目）
1.李云飛、葛克山，《食品工程原理》.中國農業大學出版社,2014.
2.劉成梅等，《食品工程原理》.化學工業出版社,2011.
3.趙思明等，《食品工程原理》.科學出版社.2017
參考書
主要參考教材（參考書目）1.李云飛、葛克山，《食品工程原理》.中國農業大學出版社,2014.2.劉成梅等，《食品工程原理》.化學工業出版社,2011.3.趙思明等，《食品工程原理》.科學出版社.2017
原文標題：湘潭大學2023年招收攻讀碩士學位研究生考試大綱
原文鏈接：https://yzbm.xtu.edu.cn/zsml/ssksdg/index/2023
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