一、考試大綱的性質
食品衛(wèi)生學、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗技術是報考農業(yè)碩士食品加工與安全領域的考試科目。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱。
二、考試要求
考生應全面系統(tǒng)的了解有關的基本概念、原理，掌握基本的食品衛(wèi)生學的評價方法以及預防控制措施，為學生將來從事和食品相關的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎。了解質量管理體系與控制標準。掌握食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)的要求；食品添加劑使用衛(wèi)生標準主要要求；食品中有毒有害物質最高殘留限量標準的內容。掌握食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質的分析，食品添加劑的分析等。
三、卷面結構
1.卷面組成：食品衛(wèi)生學占40%、食品安全管理與法規(guī)占30%、食品分析與檢驗技術占30%。
2.內容組成：基本概念、基本理論、基本知識等方面的內容占75%；應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面的內容占25%。
3.考試題型：選擇題；名詞解釋；填空題； 簡答題；論述題。
四、考試時間和方式
1.考試方式：筆試
2.考試時間：3小時
第一部分：食品衛(wèi)生學，占40%
第一章食品的生物性污染
掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學特點與性質、對人體的危害、預防措施。
第二章食品中的化學性污染
了解農藥、重金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途徑及對人體的危害，掌握其對食品污染的特點、對人體的危害以及預防措施。
第三章細菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常見細菌的特點，了解致病菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)，掌握引起食物中毒的原因以及預防措施。
第四章各類食品衛(wèi)生
了解各類食品主要衛(wèi)生問題及預防措施。
第二部分：食品安全管理與法規(guī)，占30%
第一章 食品安全控制技術及規(guī)范
掌握關鍵控制點、關鍵限值、操作限值、糾偏行動、監(jiān)控、驗證的定義。掌握SSOP的概念及主要內容，掌握 GMP的基本原則，掌握HACCP計劃的原理及實施HACCP的步驟。
了解實施GMP的意義，了解國內外GMP的發(fā)展情況，了解推行ISO9000族標準的一般步驟和意義，了解ISO22000與HACCP的區(qū)別。
第二章 食品安全溯源及預警技術
掌握食品溯源定義，掌握食品安全預警及食品安全預警體系定義，掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系統(tǒng)建立的原則，掌握食品溯源過程實施的原則，掌握食品安全預警系統(tǒng)的功能。
了解國內外食品溯源制度的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解食品溯源技術手段，了解開展食品安全溯源技術的研究意義及中國食品安全預警系統(tǒng)概況。
第三章 食品安全標準體系
掌握標準，區(qū)域標準，行業(yè)標準，技術標準，產品標準，國際標準等的定義。掌握制定標準的原則，了解標準制定的程序及食品安全標準體系建立的目的和意義。掌握“快速程序”的定義，掌握標準制訂需具備的要素及標準化概念的內涵。
第四章 食品安全法律法規(guī)及管理體系
掌握食品安全法律法規(guī)制定的目的，掌握食品法律、行政法規(guī)的制定程序，掌握食品規(guī)章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我國食品安全立法思想的轉變方向，了解我國現(xiàn)行的食品安全法律體系，了解我國食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對策。
第三部分：食品分析與檢驗技術占30%
緒 論
了解食品中有毒、有害物質的基本概念；掌握各類有毒、有害物質分析樣品前處理技術；熟悉食品中有毒有害物質的分析方法。
第一章 食品中農藥殘留檢測技術
掌握農藥的種類；農藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第二章 食品中獸藥殘留檢測技術
掌握獸藥的分類；獸藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第三章 食品添加劑與加工助劑檢測技術
掌握食品添加劑的種類；食品添加劑測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第四章 食品中有害金屬檢測技術
掌握食品中有害金屬測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第五章 食品中真菌毒素檢測技術
掌握食品中真菌毒素檢測技術。
第六章食品中微生物檢測技術
掌握食品中微生物檢測技術
第七章 食品加工中形成污染物檢測技術
掌握食品中亞硝基化合物測定、多環(huán)芳烴測定、雜環(huán)胺測定的前處理技術及檢測技術
原文標題：2021年初試科目（341）農業(yè)知識綜合三（食品加工與安全）考試大綱
原文鏈接：https://yz.bua.edu.cn/html/yz/yz_3/20200805233620645488730/20200805233620645488730.html
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