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甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2021 年全國(guó)碩士研究生招生考試

初試自命題科目考試大綱

科目代碼： 834 科目名稱：《食品工藝學(xué)總論》

考查目標(biāo)

通過(guò)該門課程的考試考查考生對(duì)食品加工共性技術(shù)基本概念和基本理論的掌握程度以及將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通同時(shí)綜合運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)分析相關(guān)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力與水平，可以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。

試題類型

名詞解釋，簡(jiǎn)單題，論述題，綜合分析題

參考書目

[1]《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，馬長(zhǎng)偉，曾名勇主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2018 年

[2]《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007 年

考查內(nèi)容范圍

內(nèi)容涉及食品工藝學(xué)的如下內(nèi)容：食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏和食品輻照保藏。考查考生運(yùn)用上述知識(shí)的綜合和分析能力。各部分的基本內(nèi)容如下：

1 食品的低溫保藏

1.1 食品低溫保藏原理

低溫對(duì)微生物的影響，低溫對(duì)酶活性的影響，低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響。

1.2 食品的冷卻和冷藏

冷卻的目的，冷卻速度和冷卻時(shí)間，冷卻方法。冷藏的方法。

1.3 食品的凍結(jié)

食品的凍結(jié)過(guò)程，食品的冰點(diǎn)，凍結(jié)過(guò)程和凍結(jié)曲線，凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間，食品常用的凍結(jié)方法。

1.4 食品的凍藏凍結(jié)食品的包裝，凍結(jié)食品的貯藏，食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化，凍結(jié)食品的 TTT。

1.5 食品的解凍

解凍的過(guò)程，常用解凍的方法，食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化。

2 食品罐藏

2.1 食品罐藏的原理

高溫對(duì)微生物的影響，微生物的耐熱性及其影響因素，微生物的耐熱性指標(biāo)。

2.2 食品罐藏的基本工藝過(guò)程

罐藏原料的預(yù)處理，裝罐和預(yù)封，排氣，密封，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，包裝和貯藏，殺菌時(shí)間的計(jì)算。

2.3 罐藏食品的變質(zhì)

食品變質(zhì)的現(xiàn)象和原因，容器的損壞和腐蝕。

2.4 罐藏新技術(shù)

新含氣調(diào)理加工，歐姆加熱，高壓加工和脈沖電場(chǎng)技術(shù)。

3 食品干制保藏

3.1 食品干藏的原理

水分活度和微生物的關(guān)系，水分活度和酶的關(guān)系，水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系。

3.2 食品的干制過(guò)程

干制過(guò)程的濕熱傳遞，干制時(shí)間的計(jì)算。

3.3 食品常用的干燥方法

對(duì)流干燥，接觸式干燥，升華干燥，輻射干燥。

3.4 食品在干制過(guò)程中的變化

物理變化，化學(xué)變化和組織學(xué)變化。

3.5 干制品的包裝和貯藏

包裝前干制品的處理，干制品的包裝，，干制品的貯藏。

3.6 干制品的干燥比和復(fù)水性

干燥比，復(fù)水性和復(fù)原性及其計(jì)算。

3.7 中間水分食品

中間水分技術(shù)的原理，產(chǎn)品和工藝及其存在的問(wèn)題。

4 食品的腌制與煙熏

4.1 食品腌制的基本原理

溶液的擴(kuò)散和滲透，腌制劑的防腐作用。

4.2 食品腌制劑及其作用

咸味料，甜味料，酸味料，肉色發(fā)色劑，肉類發(fā)色助劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，，抗氧化劑。

4.3 常用的腌漬方法

鹽腌方法，糖漬方法，酸漬方法，腌漬過(guò)程有關(guān)因素的控制。

4.4 腌制品的食用品質(zhì)

色澤的形成和風(fēng)味的形成。

4.5 食品煙熏

煙熏的目的，熏煙的主要成分和作用，熏煙的產(chǎn)生，熏煙在食品上的沉積，煙熏材料選擇和預(yù)處理，煙熏的方法。

5 食品輻射保藏

5.1 食品輻射殺菌概述

共 3 頁(yè) 第 3 頁(yè)

食品輻照殺菌的特點(diǎn)及意義，國(guó)內(nèi)外輻照技術(shù)的應(yīng)用。

5.2 輻照殺菌的基本原理

輻射線的產(chǎn)生，放射線與物質(zhì)的相互作用，輻射或輻射劑量單位，輻照的化學(xué)效應(yīng)，輻照的生物學(xué)效應(yīng)。

5.3 影響電離輻射殺菌的因素

放射線的種類，輻射劑量，間歇輻射，微生物的狀態(tài)，輻射時(shí)的溫度，氧效果，水分含量，pH 值，化學(xué)物質(zhì)。

5.4 輻照在食品保藏中的應(yīng)用

輻照在食品保藏中的應(yīng)用。包裝及其安全性。

5.5 輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響、

營(yíng)養(yǎng)成分的變化，色香味形的變化。

原文標(biāo)題：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2021年全國(guó)碩士研究生招生考試初試自命題科目考試大綱

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